Em fevereiro de 2021, fizemos um webinar especial! O tema foi extremamente relevante para profissionais que atuam na pecuária de corte: “Perspectivas do mercado da carne em 2021”. Esta palestra gratuita foi feita por nós, Grupo Rehagro, em parceria com o 3RLab.

Para falar sobre o assunto, contamos com um especialista renomado:

• Caio Toledo, Head de Pecuária da Stonex

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O aumento da renda per capita e, consequentemente, do poder aquisitivo da população, incide diretamente no aumento do consumo de proteínas de origem animal. O crescimento da demanda por carne vermelha é diretamente proporcional ao aumento da renda da população.

Outros fatores com implicações e alterações mais lentas, como mudança cultural, também influenciam no aumento ou na diminuição do consumo de proteína vermelha.

Corte Ancho. Fonte: Instagram Cara Preta – @carapreta

Associado a esses fatores supracitados, o grande processo de difusão na utilização das redes sociais e outras formas de propagação de marcas e produtos via internet, democratizou o conhecimento da população por produtos que outrora eram considerados produtos exclusivos de faixa socioeconômica com maior poder aquisitivo.

Focados no mercado do agronegócio, não teríamos subsídios consistentes para afirmar quando esse processo ocorreu ou mesmo se somente os fatores citados interferiram no processo. Entretanto, em uma simples avaliação de mercado percebemos uma grande variedade de produtos “gourmet”, de diversos segmentos e setores.

Como em quase todos os outros setores, a cadeia produtiva da carne está cada dia mais pressionada a entregar um produto de melhor qualidade. É preciso entregar padrão e confiabilidade ao cliente, principalmente os produtores de carne nobre, que viram a concorrência aumentar, e  perceberam também a elevação do nível de exigência de seu cliente.

Corte Denver Steak. Fonte: Instagram Cara Preta –  @carapreta

O que há de tão diferente em um processo de produção de carnes nobres?

A principal diferença está ligada à experiência proporcionada ao consumidor, quando consome um ou outro corte.

Para isso, é necessário todo um trabalho visando não somente o produto cárneo em si, mas também as estratégias de marketing ligadas ao produto, que transmitem sentimentos de exclusividade, valor agregado e, por fim, grande satisfação ao consumir aquele corte “gourmet”.

Corte Tomahawk da raça Angus. Fonte: Instagram Cara Preta – @carapreta

O processo produtivo da proteína de origem bovina, é semelhante quando avaliamos o processo de maneira ampla. É necessário fornecer alimento de qualidade aos animais com aptidão na produção de carne até atingirem o peso ideal para abate.

O que difere a produção de carcaça commodity para uma carcaça que dará origem a cortes nobres está relacionado aos fatores envolvidos nesse processo, como:

• Raça do animal;
• Nutrição;
• Tempo de criação;
• Preparo dos cortes na indústria frigorífica.

Quando avaliamos somente o produto “carne”, e deixamos um pouco de lado os fatores ligados ao marketing do negócio, pensamos em uma carne macia, saborosa e com boa aparência. Para atingir esses fatores, temos importantes alternativas ligadas diretamente ao processo produtivo dentro da fazenda. Podemos começar pela escolha da raça que dará origem ao alimento.

Raça do animal

Devido à grande adaptabilidade ao perfil geoclimático brasileiro, o gado Nelore se tornou ao longo dos anos a principal raça produzida em todo o território nacional.

Por questões de evolução natural, as características da carcaça de um animal dessa raça apresentam deficiência em importantes fatores. Dentre eles, podemos citar os que implicam na maciez e sabor aos cortes cárneos, principalmente quando pensamos em marmoreio e acabamento de carcaça.

Touro Angus (FSL 2925 SHERLOCK) e touro Nelore (684 FIV da Terra Brava), clientes Rehagro Consultoria. Fonte: Terra Brava e FSL Angus.

Existem excelentes programas de melhoramento genético que tendem a mudar esse perfil ao longo dos anos. Porém, de maneira geral, a escassez dessas características ainda está presente na raça. Animais da raça Nelore, criados de maneira extensiva, darão origem a carcaças direcionadas ao mercado de commodity de modo geral.

Para tanto, vimos ao longo dos últimos anos um aumento expressivo na utilização de cruzamentos com raças de origem europeia.

Essas raças, em sua grande maioria, apresentam características que imprimem importantes vantagens à carne, como precocidade de acabamento, que são capazes de colocar gordura na carcaça com maior velocidade e facilidade, podendo apresentar ainda uma característica muito importante de marmoreio.

A principal raça utilizada no Brasil para realização desses cruzamentos é a raça Aberdeen Angus. Normalmente, são utilizados touros Angus em vacas nelores com intuito de produzir descendentes meio sangue, em que a heterose produzida nesse cruzamento é capaz inserir grandes mudanças na prole, tornando o produto final um produto diferenciado quando pensamos nas características organolépticas da carne.

Todavia, a busca por produtos de ainda maior especificidade para atingir um público ainda mais exigente, fez com que muitos produtores buscassem outras alternativas, como a realização de mais um cruzamento.

Angus em vacada meio sangue, dando origem a um animal 75% ou ¾ Angus, ou então, utilizando outra raça, como o Wagyu, raça de origem japonesa com grande capacidade de imprimir marmoreio nas carcaças dos animais.

Nutrição

Um ponto de extrema importância, que devemos estar atentos, é a nutrição. Se um sistema não tiver uma nutrição adequada para os animais, ele será ineficiente, independente da raça utilizada para a produção.

O animal pode apresentar 100% de Angus em sua carga genética, porém, se não tiver uma criação adequada, dificilmente será viável economicamente para o sistema e ainda poderá dar origem a uma carcaça com classificação indesejável para ser utilizada no mercado de cortes nobres.

Animais de qualidade em confinamento. Fonte: Arquivo pessoal do Esp. Bruno Gottardi, consultor sênior do Rehagro.

Dessa forma, devemos estruturar uma série de estratégias nutricionais que, somadas, darão origem ao produto desejado.

Espera-se que os sistemas de produção voltados à produção de carnes diferenciadas produzam animais com eficiência e sustentem-os em uma nutrição adequada para a possibilidade de se expressar o potencial genético esperado.

Tempo de criação

Somando-se os quesitos “Raça” e “Nutrição”, acima citados, teremos a possibilidade de abater animais jovens, em um curto espaço de tempo. Alguns projetos já têm abatido animais entre 12 e 13 meses de idade, o que é um indicador expressivo e desafiador, mas alcançável.

O resultado disso é a obtenção de carcaças e cortes cárneos que apresentam características de alta aceitação no mercado e valor agregado. Existem outros nichos de mercado que requerem outras características de criação, o que o produtor precisa é detectar o seu objetivo, agregando valor ao seu produto.

Padronização

Um grande desafio para a produção de carne gourmet é a padronização. De forma geral, esses cortes apresentam um grande valor agregado, são mais caros, e direcionados a um público exigente, que deseja encontrar a mesma qualidade de sabor e maciez 100% das vezes em que adquirir o produto.

Quando pensamos em um sistema tradicional na pecuária brasileira de animais criados à pasto, esse desafio é ainda maior.

Há a necessidade de se entregar ao mercado “todos os dias” um produto de igual qualidade, mesmo com tantas diferenças nas características envolvidas no setor produtivo dentro das fazendas. Muda-se o clima, característica da pastagem, mas a entrega deve ser de um produto semelhante durante todo ano. Essa padronização aumenta o poder de negociação do produtor pelo seu produto. 

Além dessas características, a resposta entre os indivíduos também é muito variável, é comum observarmos animais de genética semelhante desempenhando de maneira diferentes a desafios comuns. Esse desafio implica em uma grande necessidade de controle e implantação de processos, em todas as etapas da cadeia produtiva.

Algumas alternativas são apresentadas com intuito de minimizar todos esses impactos. A intensificação dos sistemas de produção que almejam atingir esse público crescente é uma necessidade real, embora seja de maior risco, a intensificação exige e permite maior controle, que será benéfico à padronização.

Alguns sistemas de produção abdicaram, por exemplo, de tratar dos animais em sistema de pastejo, utilizam de mecanismos de produção e armazenamento de forragem que serão destinados aos animais em confinamento durante todos os 12 meses do ano e para todas as categorias, de mamando a caducando, os animais são criados confinados.

Essas estratégias são importantes quando necessitamos de produzir com excelência durante todo o ano.

Da fazenda à mesa

O “farm to table”, expressão em inglês que apresenta que o produto foi produzido, processado e comercializado de forma direta, o consumidor adquire diretamente do produtor, e isso transmite dentre outras coisas confiança e garantia de procedência do produto. 

Programas de verticalização de produção utilizam dessa estratégia de marketing para atrair a atenção e as vendas de seus produtos, mostrando a história e todo o processo produtivo. Muitos países já têm essa cadeia bastante concretizada, como o caso da Austrália, onde o produtor detém a marca no varejo.

Mercado mundial de carne gourmet

Assim como o mercado de carnes “tradicional”, o mercado de cortes nobres sofre influência do mercado globalizado.

O Brasil, principal exportador de carne bovina mundial, por diversos motivos estabeleceu como principal nicho de exportação a carne commodity, perdendo espaço para mercados de carne gourmet para países como Austrália, Argentina e Estados Unidos. 

Grandes produtores de carne gourmet vêm alcançando novos mercados de exportação, e pela grande capacidade produtiva, podemos afirmar que em um curto espaço de tempo o Brasil terá boas condições de se estabelecer nas primeiras colocações e ser reconhecido como um grande exportador de carnes especiais.

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A palestrante foi Andréa Mesquita. Formada na UNESP, Andréa é fundadora do Território da Carne, uma empresa que oferece cursos e consultoria.

O tema sobre carne gourmet é extremamente relevante no ramo e diversos profissionais buscam aumentar seus conhecimentos sobre o assunto. Se você é um deles, não perca a chance de assistir ao nosso Webinar Corte! Trata-se de uma palestra gratuita feita por nós, Grupo Rehagro, em parceria com o Ideagri e o 3RLab.

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Em 2019, fizemos a transmissão de um Webinar Corte sobre produtividade e qualidade de carne, em busca da maximização dos resultados. O palestrante foi Pedro Veiga, Gerente Global de tecnologia Bovinos de Corte Cargill.

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Constitui tecnologia de extrema importância, pois, ao permitir melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne, assim como sua maciez, implica em maior aceitação por consumidores e permite agregar valor diferencial ao produto.

A maturação é um processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5ºC) e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática.

A manutenção de carcaças após o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21ºC têm sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de flavors característicos durante a maturação.

Propriedade das carnes maturadas

As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate.

Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo.

Como consequência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os filamentos de actina e miosina.

Durante o acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir. Dessa forma, a manutenção de carcaças ou cortes cárneos sob temperaturas de refrigeração por períodos prolongados tem sido utilizada para se alcançar uma textura satisfatória.

É aceito que grande parte do aumento da maciez, senão todo, é oriunda da degradação de determinadas proteínas miofibrilares por proteases endógenas do músculo. Dentre essas proteases, as dependentes de cálcio ou calpainas, são as melhores candidatas como responsáveis por um possível mecanismo de degradação proteolítica de miofibrilas durante a estocagem post mortem.

O amaciamento que ocorre na carne durante o período de refrigeração das carcaças é um processo bioquímico que envolve a quebra das proteínas estruturais das miofibrilas musculares. Dentre os mecanismos envolvidos no processo de maturação das carnes, a degradação das proteínas miofibrilares parece ser o mais importante.

Vários sistemas enzimáticos presentes no músculo esquelético têm sido responsabilizados pela degradação das proteínas miofibrilares no período post mortem. Esses sistemas incluem o complexo multicatalítico de proteases, as catepsinas e as calpainas.

Processo de evolução de maturação de carré

Tipos de sistemas enzimáticos

O primeiro sistema atua preferencialmente em peptídeos, em pH neutro ou alcalino e à temperatura de 45ºC, apresentando por isso pouca importância. O segundo sistema, as catepsinas se encontram retidas nos lisossomos.

Existem de 15 a 20 catepsinas envolvidas na proteólise do músculo, sendo as catesinas B, L, S e D as mais importantes para o amaciamento da carne. Uma característica importante dessas catepsina é que elas atuam até em pH mais baixo que as calpaínas e degradam não só proteínas miofibrilares, mas também exercem ação sobre as proteínas do tecido conjuntivo (colágeno).

Porém, por permanecerem retidas dentro dos lisossomos das fibras musculares, parecem não serem liberadas durante o período post mortem. As calpaínas, portanto, parecem ser as enzimas mais atuantes no processo de amaciamento das carnes.

O sistema calpaínas é composto pelas calpaínas 1 e 2 e pelo seu inibidor específico, a calpastatina. As calpaínas são enzimas sarcoplasmáticas dependentes de cálcio e têm sido identificadas em várias espécies.

A quantidade de cálcio requerida para a atividade dessas enzimas varia entre as espécies e o tipo de tecido, sendo que a calpaína 1 requer baixos níveis ou micromoles de cálcio e é bastante efetiva em amaciar a carne logo após o abate (até 6-10 horas), quando o pH cai de 6,8 para aproximadamente 5,7.

Já a calpaína 2 requer níveis mais elevados ou milimoles de cálcio. É ativada quando o pH está em torno de 5,7 e é responsável pela continuidade do processo de amaciamento, estando ativa em torno das 16 horas post mortem e assim permanecendo por longos períodos.

A atividade das calpaínas é regulada pelo seu inibidor, calpastatina. Os níveis de calpastatina variam consideravelmente entre as espécies e entre os diferentes músculos dos animais produtores de carne. A atividade da calpastatina medida após 24 horas de estocagem a 10ºC está relacionada com a maciez final da carne.

Atenção para a temperatura

Quanto maior a ação da calpastatina, menor a atividade das calpaínas e, consequentemente, menor a maciez da carne.

A carne de animais zebuínos geralmente se apresenta mais dura, mesmo depois de submetida a um longo período de acondicionamento sob refrigeração. A explicação para esse fenômeno é a elevada atividade de calpastatina e a reduzida atividade das calpaínas nesses animais.

Aproximadamente 65 a 80% do amaciamento que ocorre durante o processo de maturação das carnes bovinas se verifica durante os primeiros 3 a 4 dias após o abate do animal.

A temperatura é o fator de maior importância na maturação e, com o tempo, são as únicas variáveis que afetam a maturação, e que podem ser controladas.

Geralmente menores temperaturas de estocagem durante a maturação resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a ação enzimática natural na carne fresca e a extensão do amaciamento.

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