Ela irá agregar mais valor ao seu produto, fazendo com que você consiga melhores preços no momento da comercialização.

Para isso, ela deve ser trabalhada desde os primeiros passos do manejo da cultura até o processamento de pós-colheita.

Ela é influenciada por diversos fatores, como: 

• Ambiente;
• Fator nutricional; 
• Pragas;
• Doenças;
• Cultivares;
• Procedimentos pré e pós-colheita. 

Todos eles são grandes influenciadores da qualidade da bebida. 

Entenda um pouco mais sobre eles!

Altitude

A altitude é fator de grande impacto em cafés especiais, isso porque, à medida que se aumenta 100 m de altitude, ocorre queda de 0,7° C na temperatura.

Dessa forma, os grãos irão amadurecer mais lentamente, proporcionando maior acúmulo de açúcares, que é extremamente vantajoso para a melhoria das características favoráveis da bebida.

Silva et al. (2008) separaram as propriedades em três grupos de atitude, sendo elas: altitude 1: 700 a 850m, altitude 2: 851 a 950 m e altitude 3: 951 a 1255m, e perceberam que os cafés que se situam nas maiores altitudes apresentaram menor lixiviação de potássio e menor condutividade elétrica, o que está intimamente ligada a integridade das membranas, pois quanto maior a lixiviação de potássio, significa que as membranas foram degradadas e por isso houve extravasamento celular.

Nutrição

Em relação à nutrição, é importante destacar que o equilíbrio dos nutrientes influencia a qualidade da bebida, visto que, cada nutriente possui sua função específica dentro do metabolismo, e por isso, um desbalanço nutricional pode afetar os grãos.

Entretanto, alguns nutrientes apresentam uma relação mais direta com a qualidade de bebida, como é o caso do potássio (K), que está relacionado a elevação do índice de coloração dos frutos, ao enchimento dos grãos e a uma maior atividade da enzima polifenoloxidase, enzima antioxidante que está diretamente ligada a qualidade de bebida.

Essa enzima polifenoloxidase é uma enzima cúprica, por isso destaca-se a importância do cobre na atuação dessa enzima. O íon cloro tem ação negativa sobre a mesma, uma vez que ele age reduzindo a atividade dessa enzima. 

Doenças

A Cercospororiose, doença causada pelo fungo Cercospora coffeicola, pode afetar a qualidade da bebida.

Lima (2009), realizou um trabalho em relação a incidência de Cercospora e a qualidade do café, e percebeu que com o aumento da proporção de frutos infectados pela Cercospora houve aumento da quantidade de polifenóis, compostos fenólicos, que estão inversamente ligados a qualidade de bebida.

Somado a isso, houve aumento também do potássio lixiviado e da condutividade elétrica, o que indica que devido a Cercospora ser um fungo necrotrófico, houve a degradação de membranas, com consequente extravasamento desse conteúdo celular.

Neste trabalho também, houve diminuição dos açúcares totais, com o aumento de frutos infectados, destaca-se que o açúcar participa da reação de caramelização durante a torração, que são responsáveis pela formação de cor, sabor e aroma peculiares da bebida.

Potássio lixiviado, em função de diferentes proporções de frutos de café infectados por Cercospora coffeicola. (Lima, 2009).

A Cercospora também pode provocar aceleração da maturação, redução do tamanho dos mesmos, além da aderência da casca ao pergaminho, devido aos sintomas causados nos frutos.

Frutos com sintoma de Cercospora. (Foto: Do autor)

Pragas

A broca-do-café proporciona dano direto ao café, uma vez que as larvas se alimentam dos grãos, podendo resultar em destruição total ou parcial dos grãos.

Esse dano pode afetar o tipo do café, uma vez que os grãos perfurados são considerados defeitos, e além disso, esses orifícios podem servir como porta de entrada de fungos, que podem vir a causar fermentações indesejáveis. Segundo alguns autores, a Broca também pode aumentar a queda natural dos frutos, fato que não é desejado, visto que, frutos caídos no chão podem fermentar.

Grão de café com larvas e o besouro da broca do café. (Foto: Do autor).

Cultivares

Em relação às cultivares, existem aquelas que apresentam maior predisposição genética a manifestar sabores e aromas distintos. No entanto, é importante que se faça um levantamento da qualidade de bebida das cultivares na região, pois podem haver algumas alterações nas características nas diferentes regiões em que se planta o café.

Pré-colheita, colheita e pós-colheita

A fase de pré-colheita, colheita e pós-colheita também é muito importante para manter a qualidade do café. Por isso, antes da colheita deve-se eliminar os grãos da safra anterior de moegas, maquinários e tulhas, visto que, esses grãos podem estar fermentados e afetar a qualidade de um lote novo de cafés.

Após a colheita, não se deve deixar o café amontoado, por muito tempo, visto que as condições estarão propícias para que ocorram fermentações, por isso, Segundo Brando (2004), os frutos recém colhidos não devem ser armazenados em sacos ou solos por períodos superiores a 8 horas, pois a temperatura pode atingir valores superiores a 40°C e assim formar o defeito ardido, entretanto, alguns autores sugerem um tempo menor ainda, em torno de 3 horas.

Além disso, o café deve estar em local sombreado, e quando em sacos, deixá-lo com a boca aberta para que ocorra a ventilação.

Para secagem em terreiros, realizar a desinfecção dos terreiros. Por isso, deve-se estar atento às condições proporcionadas nesse período, a fim de não favorecer processos fermentativos que podem afetar a qualidade da bebida.

Frutos de café (Foto: Do autor).

Portanto, os cuidados com a qualidade do café começam desde a escolha da cultivar mais apropriada para a implantação da lavoura, passando por todas as etapas de manejo, incluindo uma adubação adequada, fornecendo todos os nutrientes necessários ao cafeeiro.

Para isso, vale destacar que precisamos fazer uma amostragem de solo adequada, para termos resultados fidedignos na análise do solo e podermos fazer recomendações nutricionais corretamente, incluindo técnicas para se aumentar as cargas do solo.

Destaque-se na Cafeicultura!

A cafeicultura é oscilante, mas nos últimos tempos, as safras têm ganhado cada vez mais destaque e valorização. Aquele que se prepara, produz mais, lucra mais e já consegue planejar os próximos passos para que a próxima safra seja ainda mais produtiva.

Se você busca esse resultado, comece se atualizando com as novas técnicas de mercado.

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Dentre os métodos, temos: Coado, Hario V60, Moka (Cafeteira italiana), Aeropress, Chemex, Franch Press, Globinho e Pressca.

Nesse texto falaremos sobre os métodos de preparo: Coado, Hario V60, Moka (cafeteira italiana) e Aeropress.

Café coado

O café coado surgiu na França por volta de 1780, e se popularizou na Inglaterra em 1815. No entanto, os cafés eram coados em coadores de algodão ou linho com um trançado de má qualidade, o que não deixava a bebida tão agradável. Assim, em 1908 a dona de casa alemã Melitta Bentz, inventou o primeiro filtro descartável de papel. A partir disso, o café coado em filtro de papel ou de pano ganhou espaço, sendo atualmente por sua praticidade, eficiência e qualidade, um dos métodos mais utilizados pelos brasileiros. 

No preparo do café coado, o ideal é que se utilize cafés com moagem média ou fina. Em relação ao tempo de preparo, após a água ferver, demora-se cerca de 3 minutos. Esse método possui baixa dificuldade no preparo, baixo investimento e média complexidade de sabor. Dessa forma, o sabor da bebida por esse método, geralmente, é mais leve, doce e com acidez acentuada. Uma desvantagem em comparação aos outros métodos é que não há o controle em nenhuma etapa de extração, dessa forma não é possível prever a potência dos elementos presentes no café na xícara.

(Foto: site Vila café)

Modo de preparo do café coado

– Escalde o filtro com água fervente para evitar qualquer transferência de resíduos para a bebida;

– Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente, sem compactar;

– Despeje a água, antes da fervura (90ºC) ou após fervura (98ºC), em pequenas quantidades sobre o pó das beiradas para o centro do filtro, para umedecê-lo e deixe por cerca de 30 segundos. Posteriormente, despeje o restante do líquido lentamente no centro do filtro.

Hario V60

O Hario V60 é um método japonês similar ao café coado, onde também se utiliza um filtro de papel. No entanto, o porta filtro apresenta linhas espirais ou veios na parte interna, com isso proporciona a expansão do pó de café no momento em que a bebida é coada. Há também um grande orifício circular na parte inferior do coador permitindo que a velocidade seja controlada, além de impedir o acúmulo de resíduos na base da extração. 

Dessa forma, o filtro de papel segue em um modelo diferente. Ele possui formato de cone, o que permite uma filtragem rápida, igualitária e uniforme. A moagem indicada é de média para fina e seu tempo de preparo é similar ao café coado comum. O resultado desse método é uma bebida adocicada e com sabor suave, na qual fica evidente todas as nuances do café. Dentre as poucas desvantagens do método, é o uso de filtros específicos, dessa forma, não estão disponíveis para venda em qualquer supermercado como o filtro comum. 

(Foto: site Grão gourmet)

Modo de preparo do café Hario V60

• Escalde o filtro com água fervente para evitar qualquer transferência de resíduos para a bebida;
• Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente, sem compactar;
• Despeje a água aquecida a 92°C, em pequenas quantidades sobre o pó das beiradas para o centro do filtro, para umedecê-lo e deixe por cerca de 30 segundos. Posteriormente, despeje o restante do líquido lentamente no centro do filtro.

Moka (ou Cafeteira Italiana)

Criada em 1933 por Alfonso Bialetti, a cafeteira Moka ou Italiana é conhecida por preparar um café forte, encorpado e saboroso, tendo características de café expresso. A Moka geralmente é de metal, formada por três compartimentos: base, dispenser de pó e parte superior com filtro na base. O café por esse método pode ser preparado em menos de 4 minutos, sem o uso de filtro de papel e sem a necessidade de verter a água sobre o pó.

O recomendado é que se utilize moagem média/grossa, pois a fina pode entupir o filtro e impedir a passagem da água. Além disso, o controle do fogo nesse método é essencial, pois o metal muito quente pode ocasionar a queima do café.

(Foto: site coisas da Léia)

Modo de preparo do café – Moka ou Cafeteira Italiana

• Colocar água até a válvula de segurança indicada na cafeteira;
• Colocar a quantidade de pó adequada na peça central;
• Em seguida encaixar a parte superior da Moka e levar ao fogo;
•  Quando a água começar a subir, é hora de tirar a cafeteira do fogo;
• Antes de servir o café, o ideal é mexer o café com uma colher na cafeteira para uniformizar a densidade.

Aeropress

A Aeropress foi criada em 2005 pelo engenheiro Alan Adler, apesar de ser um método recente, encanta pela praticidade e pela variedade de possíveis receitas, podendo apresentar uma xícara intensa com características de um café expresso, ou até mesmo uma bebida suave, com acidez acentuada, lembrando o café coado. Com isso, o método permite variações de moagem, de acordo com a preferência e apresenta baixo tempo de preparo, de apenas 2 minutos. Além disso, a Aeropress também é portátil e de fácil manipulação, possui formato de cilindro e duas peças que se encaixam, formando um vácuo. 

O método não dispensa a utilização de filtro, podendo ser de papel ou metálico. O filtro de papel é descartável, e pode reter alguns óleos, produzindo uma bebida mais limpa com menor amargor. Apesar de ter um preço acessível, no Brasil ainda é difícil encontrar locais de venda. 

Já o filtro metálico não é descartável, podendo ser mais econômico por não necessitar de trocas de filtros. Esse tipo de filtro gera uma bebida menos limpa, por não segurar tantas partículas, com isso, uma bebida mais amarga. Havendo também dificuldades para encontrar locais de venda no Brasil.

(Foto: site cafeculturabrasil)

Existem duas maneiras de utilizar a Aeropress, pela montagem tradicional e pela montagem invertida:

Modo de preparo – Aeropress – pela montagem tradicional

• Escalde o filtro de papel ou metálico;
• Coloque o pó de café dentro da AeroPress;
• Adicione água até a marca 1 e aguarde 15 segundos;
• Após coloque mais água até marcar 220g de água ou até a marca 4;
• Tampe com o pistão e aguarde 1 minuto;
• Pressione o êmbolo.

Modo de preparo – Aeropress – pela montagem invertida

• Escalde o filtro de papel ou metálico;
• Encaixe o êmbolo na camisa do pistão, vire-o de cabeça para baixo, de modo que o encaixe da peneira fique virado para cima;
• Coloque então o pó de café dentro da AeroPress;
• Adicione água até a marca 4, aguarde 15 segundos, depois coloque mais água até marcar 220g de água ou até a marca número 1;
• Tampe com o filtro e aguarde 1 minuto;
• Depois é só virar o lado da peneira para baixo, ou seja, dentro da caneca, e pressionar.

Saiba mais!

Para saber outros métodos de preparo do café, confira o artigo:

“Métodos de preparo de café: Chemex, French Press, Cafeteira Globinho e Pressca”

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• Chemex;
• French Press;
• Cafeteira Globinho;
• Pressca!

Método Chemex

Considerado um método sofisticado de se preparar um bom café, o Chemex, é mais utilizado por amantes da bebida que o apreciam de forma gourmet. Este método tem origem alemã, e foi se espalhando com facilidade por se tratar de uma única peça e ter um designer muito atrativo, além de ser considerado muito prático. Seu formato tende a promover uma maior conservação das propriedades intrínsecas do café, aumentando assim, a qualidade da bebida através de técnicas de infusão.

Das proporções, recomenda-se que para o preparo da bebida utilizando este método com a Chemex, seja aquecida 275 ml de água à 95 °C e 20g de café moído, em moagem média grossa. É importante lembrar, que essas proporções são sugestões que não impedem que haja alterações para agradar os gostos pessoais.

Este método tem algumas desvantagens que podem dificultar o preparo do café. Deve-se ter atenção no manuseio da cafeteira, tendo em vista que seu material pode ser facilmente quebrado. 

Seu tempo de preparo pode variar de acordo com a habilidade que o preparador já possui com o equipamento, variando de 3 a 4 minutos.

(Foto: site espressomachine.com)

Modo de preparo – Chemex

• Ferva a água e após atingir a fervura desligue-a e aguarde de 15 a 20 segundos, para que a água desça sua temperatura para  95 °C;
• Moa o café;
• Coloque o filtro chemex na peça, garantindo que a parte mais grossa do filtro esteja no mesmo lado do bico de escoamento; 
• Importante escaldar o filtro já na peça e posteriormente descartar esta água;
• Adicione o café moído no filtro e chacoalhe para igualar o café, tornando a infusão mais uniforme; 
• Coloque de forma suave água aquecida em ziguezague sobre o café moído até cobrir e aguarde 30 segundos;
• Adicione o restante da água de maneira circular sobre o café, importante que se mantenha movimentos de dentro para fora no sentido horário. Evite que caia água diretamente no filtro;
• Após o escorrimento total do café, deve-se descartar o filtro junto com a borra de café que irá se formar;
• Para finalizar, recomenda-se uma leve agitação do Chemex, pela alça de madeira para uniformizar a bebida. 
• Após estes processos, encontra-se pronto para servir.

Método French Press

O método French Press, popularmente conhecido como “prensa francesa” é uma forma bem simples de se preparar um café. Como já diz o próprio nome, este método foi originado na França, em 1852, como um método que utiliza a filtragem e infusão como meio de se extrair melhor as propriedades do café. 

Neste método a água fica em contato com o café o tempo todo, com isso o processo de extração tende a continuar mesmo com o êmbolo já abaixado, portanto deve-se consumir a bebida o quanto antes, para que não haja perda da qualidade do café. 

As proporções irão depender muito dos gostos pessoais, uma bebida mais forte ou mais suave, cada preferência tem suas proporções, além disso, cada método de preparo tem sua moagem ideal. Uma sugestão é que para o método da prensa francesa, deve-se moer 25 gramas de café, equivalente a duas colheres de sopa, em moagem grossa, para 200ml de água à 95 °C.

As principais desvantagens deste método de preparo, são a presença de sedimentos de café ao final do preparo e a possibilidade de se fazer uma super extração do pó. 

O preparo da bebida neste método é um pouco mais rápido, podendo ser servido após 2 ou 3 minutos de começar a ser feito.

(Foto: site revistaespresso.com)

Modo de preparo – Método French Press

• Ferva a água e após atingir a fervura desligue-a e aguarde de 15 a 20 segundos, para que a água desça sua temperatura para 95 °C;
• Moa o café;
• Deve- se escaldar a prensa por inteiro e descartar a água.
• Adicionar o café já moído na prensa que estará pré aquecida após escaldar; 
• Colocar a água quente sobre o café de forma suave, feito isso, deve-se misturar com o café moído com a água quente;
• Feche a prensa com a tampa e o êmbolo sobre o café, sem pressionar. Aguarde por 4 minutos para que seja feita a infusão;
• Passado os 4 minutos, pressione de maneira suave o êmbolo sobre o café;
• Após esses procedimentos, está pronto para servir.
• Atentar-se na hora de servir o café, adicione-o na xícara bem devagar para evitar que sedimentos oriundos da filtração caiam com a bebida. 

Cafeteira Globinho

Criada em meados de 1830, na Alemanha, a cafeteira Globinho, também conhecida como Sifão ou Globo, possui um formato ímpar que desperta curiosidade em quem conhece em preparar um belo café, diante de tanta elegância. 

Este método traz algumas características que não são encontradas em cafeteiras convencionais. Como o próprio nome já diz, ela possui globos de vidro na parte superior e inferior, além do filtro e funil. Seu segredo está na transferência de calor a vácuo, que tende a acontecer quando a água ferve. Essa particularidade se dá naturalmente pela disposição de sua estrutura, que proporciona que a água tenha esse movimento natural dentro da cafeteria. 

Para preparar um bom café utilizando a Globinho, recomenda-se que a moagem do café seja média grossa (como açúcar cristal), para evitar que o pó passe para o globo que ficará com a bebida já pronta.  Tendo como proporção ideal de 20g de café para 200ml de água.

Esta cafeteria pode ser encontrada em lojas especializadas em bebida de café e tende a ter um valor de compra alto. Seu manuseio também se torna uma desvantagem, pois pode ser facilmente danificado. A pessoa que ainda não tem habilidades para manusear esta cafeteira é comum de acontecer pequenas queimaduras durante o preparo da bebida, por isso deve- se ter atenção. 

O tempo de preparo neste método pode variar bastante, uma vez que pode haver interferência no controle de aquecimento da água controlando a intensidade do fogo. Normalmente este processo demora até 5 minutos para que esteja pronto a servir. 

(Foto: site blog.ucoffee.com)

Modo de preparo – Cafeteira Globinho

• Adicionar água já pré-aquecida no globo inferior, acelerando o processo de fervura;
• Espere até que a água ferva e comece a transferir para o globo superior;
• Neste momento, adicione no globo superior o café com moagem mais grossa;
• Misture o pó de café com a água até que todo o pó fique submerso em água;
• Aguarde em torno de 90 segundos até que toda a infusão aconteça;
• Após 90 segundo, cesse o fogo do globo inferior e posteriormente espere até que a bebida já pronta retorne para o globo inferior;
• Após essas etapas, o café encontra- se pronto para servir.

Cafeteira Pressca

A cafeteira Pressca, é uma invenção nacional, que vem sendo bastante procurada no mercado, diante da facilidade em estar carregando ela, uma vez que, ela consegue preservar a temperatura do café, sendo útil para transportar para o trabalho, escola, viagens e diversos outros lugares. 

Sua fácil locomoção é dada, pela simplicidade em sua estrutura, sendo composto apenas por dois copos, interno e externo, garantindo o isolamento térmico, e o êmbolo, onde fica o filtro de aço. 

Esta cafeteira permite ao consumidor alternar nos tipos de moagens, proporcionando diferentes resultados dentro de um mesmo café, o que não acontece em outros métodos que normalmente já vem com recomendação de uma moagem específica.  

Junto da embalagem na Pressca vem uma marcação delimitando o máximo de água que se deve adicionar, esse limite deve ser respeitado para que não haja danificação do material. Com isso, podemos variar bastante em relação a proporção de água e café que iremos fazer a bebida, de acordo com os gostos individuais. Uma recomendação é uma porção de 100ml de água quente para 10g de café.

Este método é tão simples e rápido que quase não se encontra desvantagens em comparação com outros métodos. A única particularidade desta cafeteira é que foi planejada para suprir uma pessoa, preparando quantidades quase que individuais.  

(Foto: site revistaespresso.com)

Modo de preparo – Pressca

• Após moído a gosto o café, adicione-o dentro do copo da Pressca;
• Coloque toda a água quente sobre o café de forma suave e circular;
• Aguarde por aproximadamente 4 minutos, para que seja feita a infusão; 
• Após esse tempo, coloque o êmbolo no copo e abaixe-o devagar, até o final, de forma a isolar o pó de café no fundo do copo;
• Ao final, a bebida está pronta para servir.

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Nesse sentido, de acordo com Camargo e Camargo (2001), o ciclo fenológico é constituído de seis fases distintas, sendo duas vegetativas e quatro reprodutivas:

1. Vegetação e formação de gemas foliares;
2. Indução e maturação das gemas florais;
3. Florada;
4. Granação dos frutos;
5. Maturação dos frutos;
6. Repouso e senescência dos ramos terciários e quaternários.

Esquematização das seis fases fenológicas do cafeeiro arábica, durante 24 meses, nas condições climáticas tropicais do Brasil. Adaptado CAMARGO E CAMARGO (2001).

Primeira fase

A primeira fase, caracterizada pela vegetação e formação das gemas foliares, vai de setembro a março.

São sete meses de dias longos, com fotoperíodo acima de 13 e 14 horas de luz efetiva ou acima de 12 horas de brilho solar.

Segunda fase

A segunda fase, também vegetativa, é caracterizada pela indução, maturação e dormência das gemais florais, normalmente no período de abril a agosto – período com dias curtos.

Com os dias mais curtos, intensifica-se o crescimento das gemas florais. Essas gemas, depois de completarem se desenvolvimento, entram em dormência e ficam prontas para antese.

Nos meses de julho e agosto, referido como período de repouso, as gemas dormentes produzem um par de folhas pequenas, etapa que separa o primeiro ano fenológico do segundo.

Terceira fase

A terceira fase, já dentro do período reprodutivo, é caracterizada pela florada e expansão dos frutos, período que compreende os meses de setembro a dezembro. Em que, após uma restrição hídrica, seguido por chuva ou irrigação abundante, acarreta na florada da cultura.

Por isso, se nesse período, ocorrer grande restrição hídrica, pode ocasionar abortamento das flores. Após a fecundação, forma-se os chumbinho e a expansão dos frutos.

Florada na cultura do café (Foto: Larissa Cocato)

Florada do café (Foto: Larissa Cocato).

Quarta fase

A quarta fase, ainda no período reprodutivo, é caracterizada pela granação dos frutos, que ocorrem nos meses de janeiro a março do ano subsequente em que houve a formação dos grãos.

Nesse período, a restrição hídrica pode acarretar em grandes prejuízos na granação dos frutos.

Frutos de café (Foto: Larissa Cocato)

Quinta fase

Na quinta fase, também período reprodutivo, é caracterizada pela maturação dos frutos, que ocorre nos meses de abril a junho.

Maturação dos frutos (Foto: Equipe Rehagro Café).

Sexta fase

Na sexta, e última fase do ciclo fenológico da cultura, caracterizada pela senescência, que ocorre no período de julho a agosto, ocorre a autopoda do cafeeiro, em que ramos produtivos não primários, secam e morrem.

Considerações sobre a fenologia do café

Apesar das 6 fases distintas que ocorrem dentro de dois anos para completar o ciclo fenológico de frutificação do cafeeiro, dentro do mesmo ano cronológico e da mesma planta, estará ocorrendo duas fases.

Por exemplo, no período de janeiro a março do mesmo ano cronológico, na mesma planta e no mesmo ramo está ocorrendo a 1ª fase, caracterizada pela vegetação e formação das gemas foliares, assim como, estará ocorrendo também no mesmo ramo a granação dos frutos.

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A classificação sensorial do café é ferramenta indispensável para a indústria de alimentos, que dispõe de vários métodos distintos, utilizados por diferentes tipos de provadores.

No Brasil, essa classificação, normalmente, é feita seguindo a Instrução Normativa n° 8, de 11 de junho de 2003. No entanto, o método internacional da Specialty Coffee Association (SCA) também é bem aceito, principalmente quando se trata de cafés especiais (qualidade superior).

Classificação sensorial. Fonte: Joana Oliveira

Métodos de classificação de café

Instrução normativa nº 8 de 11 de junho de 2003, criada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

Nesse método, a classificação é feita de acordo com o aroma e sabor, por meio da prova de xícara, que deve ser realizada por um provador com certificado de classificação emitido pelo MAPA ou pelas pessoas jurídicas devidamente credenciadas pelo mesmo, de acordo com a legislação vigente.

Após a eliminação dos defeitos da amostra, o café é analisado de acordo com o grupo pertencente, sendo o grupo I – Arábica e grupo II – Robusta.  Logo após analisa-se o Subgrupo, que possui 7 classificações:

Grupo I – 7 subgrupos

1. Bebidas Finas do Grupo I – Arábica. 

• Estritamente mole: café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado; 
• Mole: café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado;
• Apenas mole: café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar;
• Duro: café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos. 

2. Bebidas Fenicadas do Grupo I – Arábica.

• Riado: café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio;
• Rio: café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio; 
• Rio Zona: café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

Grupo II – 4 subgrupos

1. Bebidas do Grupo II – Robusta.

• Excelente: café que apresenta sabor neutro e acidez mediana;
• Boa: café que apresenta sabor neutro e ligeira acidez;
• Regular: café que apresenta sabor típico de robusta sem acidez; 
• Anormal: café que apresenta sabor não característico ao produto.

Método internacional da Specialty Coffee Association (SCA)

O método SCA é um dos mais utilizados no Brasil para a classificação sensorial de cafés, principalmente de cafés especiais. O fato de sua classificação ser feita por meio de pontuações, lhe confere maior consistência na discriminação da qualidade da bebida quando comparado a Instrução Normativa.

O formulário de avaliação da SCA conta com 11 fatores que são avaliados individualmente para maior precisão da pontuação, dentre eles está:

Os avaliados em um intervalo de 6 a 10 pontos:

• Fragrância/aroma;
• Sabor;
• Acidez;
• Sabor residual;
• Corpo.

Há ainda aqueles que são avaliados de 0 a 10 pontos: 

• Equilíbrio; 
• Uniformidade; 
• Xícara limpa; 
• Doçura; 
• Impressão geral. 

A contagem dos defeitos também é avaliada, a partir do número de xícaras defeituosas multiplicado pela intensidade do defeito encontrado.

O produto desta multiplicação deve ser descontado na nota final, que é feita com a soma das notas de todos os atributos, e assim indicando a qualidade global da bebida.

Para serem considerados cafés especiais, a pontuação final deve ser acima de 80 pontos. Além disso, a ficha ainda conta com um espaço para anotações, com a finalidade de especificar ainda mais a bebida analisada.

Formulário de avaliação da SCA – 11 fatores

• Fragrância/aroma: são definidos pelas percepções olfativas do café, quando em pó seco (15 minutos depois da moagem), e após a adição da água quente, fazendo a quebra da crosta que se forma superfície da xícara.
• Sabor: é a associação do cheiro com o gosto, como exemplo gosto doce, salgado, amargo, com os aromas de chocolate ou caramelo ou cereal.
• Acidez: é uma propriedade sensorial que é percebida nos lados posteriores da língua durante a degustação, tem como característica principal fazer a boca salivar, pois o pH da boca cai quando ingerimos coisas muito ácidas.
• Sabor residual: é a sensação persistente na boca após a ingestão da bebida. Se a sensação deixada é agradável, ela é desejada, mas se for amarga ou algum sabor estranho, não é desejado.
• Corpo: é a sensação de oleosidade e de viscosidade do líquido na boca, principalmente entre a língua e o céu da boca. Uma bebida encorpada significa que ela é concentrada, forte e não rala.
• Equilíbrio: é a forma como todos os vários aspectos de sabor, finalização, acidez e corpo da amostra se complementam ou contrastam um com o outro. Em outras palavras, se os atributos estão em harmonia entre si, o equilíbrio do café será bom.
• Uniformidade: refere-se à consistência do sabor nos diferentes copos de amostra provados. Se os copos (são utilizados cinco copos para provar o mesmo café) apresentarem sabores diferentes, a classificação deste aspecto não será tão elevada.
• Xícara limpa: é quando não há interferência de impressões negativas no sabor das amostras, desde a primeira ingestão à sensação de finalização, refletindo a transparência da bebida.
• Doçura: café refere-se ao sabor doce agradável da bebida, sendo seu oposto o sabor amargo. A doçura no café é sutil, mas muito frequente e apreciada.
• Impressão geral: é o conjunto dos aromas da bebida e de seu grau de intensidade, do equilíbrio e da harmonia da bebida e é nesse momento que os degustadores fazem suas avaliações pessoais.

Ficha sensorial utilizada na avaliação de qualidade SCA. Fonte: Specialty Coffee Association (SCA)

Prova da xícara do café

Roteiro de classificação

Apesar de haver algumas diferenças na forma de preparar as amostras e na realização da análise sensorial entre os métodos mencionados, em geral os procedimentos adotados devem garantir ao provador o máximo potencial da bebida avaliada, de forma que não haja diferenças em classificações de um mesmo lote de café em locais distintos.

Classificação sensorial. Fonte: Vinicius Moribe

Diante disso, seguem as recomendações gerais para a execução da classificação sensorial, como:

• Recomenda-se que a torra da amostra seja de 8 a 12 minutos, e a degustação ocorra até 24 horas, deixando-a em descanso, após a torra, de no mínimo 8 horas;
• A torra deve ser de leve a leve-média intensidade, pois uma torra mais clara evidência mais os defeitos, escala Agtron “Gourmet” 63.0;
• Passar pelo moinho regulado para a moagem grossa, 70 a 75% deve passar por uma peneira de 20 mesh, uma pequena quantidade do café torrado a ser submetido à prova de xícara, descartando o produto moído, a fim de evitar possíveis contaminações por outros produtos;
• Retirar da amostra de café torrado, quantidade proporcional ao volume da xícara de prova, para cada mL de água 0,055 gramas de café, para uma xícara de prova de 170mL deve ser pesado 9,35 gramas de café torrado;
• O ambiente de prova deve estar limpo, bem iluminado, sem interferência de aromas e ruídos;
• Dispor as xícaras em uma mesa de prova, agrupadas por lote de produto a ser testado;
• Escaldar o pó, utilizando água mineral ou natural filtrada, não submetida a tratamentos químicos, vertendo-a cuidadosamente sobre o produto, logo após a primeira fervura;
• As xícaras com as amostras devem ser preenchidas com água até a borda, a temperatura da água deverá estar entre 92,2 a 94,4 ºC, e após a hidratação, devem permanecer sem perturbação por 3 a 5 minutos para, então, proceder sua avaliação;

Café sendo colocado para classificação sensorial. Fonte: Vinicius Moribe

• Mexer a infusão com a colher de prova, devendo o provador sentir o seu cheiro para obtenção de uma avaliação preliminar dos vapores desprendidos e retirando-se a espuma sobrenadante;
• Por meio dos aromas desprendidos, o classificador deve estabelecer uma análise prévia da qualidade da bebida das amostras, separando as bebidas de características mais favoráveis, que deverão ser provadas primeiro, daquelas de características menos favoráveis, que deverão ser provadas posteriormente;
•  Ao passar de uma amostra para outra, em todas as amostras, a colher de prova deve ser lavada, em xícaras com água;
• Aguardar a decantação do pó e em seguida retirar com a colher de prova a espuma e os resíduos que ficarem na borda da xícara;
• Aguardar o resfriamento da mistura, ficando a critério do provador a determinação da temperatura adequada à execução do teste;
• Iniciar a prova mergulhando a colher na superfície da xícara, de forma que a infusão entre na mesma. Levar à boca, fazendo uma forte sucção, de modo que um pouco da bebida aspergida vá ao encontro da língua e ao palatino, mantendo-a na boca apenas o tempo necessário para sentir o sabor e os aromas, expelindo-a depois na cuspideira;
• Anotar no laudo ou ficha a qualidade da bebida, apresentada pela amostra.

Qualidade prévia

A classificação sensorial do café é uma forma de validar não somente a qualidade da bebida do café, mas também de todos os processos feitos anteriormente até se chegar ao produto final.

Isso pois, diversos fatores influenciam na qualidade do café, como por exemplo o processo de fermentação.

A fermentação, quando bem conduzida, pode auxiliar elevando a qualidade final dos grãos.

Mas como identificar se ela é boa ou ruim? Saiba mais com o artigo “Fermentação boa x ruim“.

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Estar de acordo com as novas técnicas de mercado é de suma importância para quem deseja produzir cafés com excelência.

Desde a implantação da lavoura, gestão de equipe na fazenda, manejos como a fertilidade e proteção, ou mesmo as fases finais de colheita e pós-colheita, é preciso ter domínio e segurança, caso queira obter sucesso.

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