Diante disso, existem alternativas para otimizar o processo de colheita e auxiliar na manutenção da qualidade dos lotes, pela utilização de maturadores e retardadores de amadurecimento.

Como ocorre a maturação dos frutos do café?

O etileno é um hormônio gasoso que promove o amadurecimento do fruto e outros processos. Na perspectiva da planta, o amadurecimento do fruto indica seu desenvolvimento completo, assim as sementes estão prontas para a dispersão.

E é com base nesse hormônio que os produtos maturadores atuam.

Estrutura química do etileno.

O que são maturadores?

São, em resumo, aceleradores de maturação. O produto comercial mais conhecido nessa linha é o ETHREL®, constituído pelo Ethephon (ácido 2-cloro-etil-fosfônico). Essa substância após ser absorvida por meio de uma reação, é decomposta no citosol (meio básico) liberando o gás etileno.

Com isso acarreta em aumento da respiração, consequentemente, acelera a maturação dos frutos. No fruto de café o etileno degrada a clorofila, causando o desverdecimento do fruto e pedúnculo, facilitando sua retirada, o que possibilita a antecipação da colheita.

Quando utilizar?

Os maturadores podem ser posicionados em situações como:

• Antecipação de poda: com o uso de maturadores é possível liberar a planta mais cedo. Estudos comprovam que antecipar a poda proporciona maiores produtividades na primeira safra.
• Escalonamento: quando tem-se em determinada propriedade cultivares de maturação semelhante, o uso de maturador possibilita o escalonamento da colheita, a fim de reduzir o pico de safra.
• Dimensionamento de lavradores, terreiros e secadores: com o uso de maturador há redução do pico de safra, assim pode-se processar melhor os frutos e reduzir a demanda dos terreiros e secadores.
• Alto potencial da lavoura para próxima safra: é importante liberar mais cedo às lavouras com alta carga pendente, pois a planta terá maior tempo de descanso até a florada, além disso os frutos que secam nas plantas liberam etileno, o que causa a desfolha.
• Evitar repasse: em muitos casos é desnecessário o repasse semimecanizado após colhedora em lavouras que utilizam o maturador.
• Reduzir quantidade de café de varrição: ao antecipar a colheita é reduzido o percentual de frutos que caem no chão.
• Talhões “problema”: geralmente, em locais onde a insolação é baixa e a umidade é alta a tendência é ter problema com frutos fermentados. Assim, quanto antes colher estes talhões menor será a interferência na qualidade da bebida.
• Facilitar a mecanização: em locais onde a mão de obra é escassa, alguns cafeicultores optam por fazer a colheita mecanizada nas primeiras safras produtivas. O maturador facilita o desprendimento dos frutos da planta, o que exige uma menor vibração das colhedoras, consequentemente reduz os danos nessas lavouras.

Frutos de café em processo de maturação após a aplicação de Ethepon. (Fonte: Joana Oliveira).

Recomendações de aplicação

A utilização de maturadores exige técnica e conhecimento em relação ao processo. Assim como outros produtos, é essencial seguir as recomendações do fabricante.

Algumas recomendações importantes sobre seu uso são:

• Deve ser aplicado quando 90% dos grãos do terço inferior do cafeeiro estiverem fisiologicamente maduros e os frutos devem estar totalmente granados.
• A aplicação deve ser feita 30 dias antes da colheita e após sua aplicação é imprescindível realizar a colheita no momento exato para evitar problemas na bebida.
• É recomendado que o pulverizador ande com velocidade de cerca de 4,5 km/h com todos os bicos abertos e com calda de 600 litros por hectare. Há exceções quando aplicado em lavouras com porte menor, onde deve-se reduzir o volume de calda e de produto. Importante trabalhar com doses corretas para não ocasionar desfolha.
• Não deve ser misturado a outros produtos de reação alcalina. Para que haja boa resposta e bom efeito do produto, o pH ideal da água deve situar-se entre os índices de pH de 5 a 6.

Medição do pH da água para aplicação do maturador. (Fonte: Joana Oliveira). 

Estudos com a utilização de maturadores no café

Em estudos, foi observado aumento na proporção de cereja de 36% para 60% nos tratamentos em que se utilizou Ethephon e elevação do volume de frutos colhidos na primeira e segunda passada.

Além disso, não observaram diferenças em relação à desfolha e qualidade da bebida do café colhido mecanicamente em duas passadas, entre as plantas tratadas ou não com Ethephon (Silva et al. 2009).

Já segundo os estudos de Negreiros et al. (2009), o produto aplicado interfere na qualidade da bebida e na classificação do café, por promover a uniformidade da maturação.

Resultados dos tipos de bebida de cada tratamento (0, 15, 30 e 45 DAA) com e sem a presença de Ethepon. Dois Córregos, SP. 2017.

Percebe-se que até 30 dias após a aplicação do Ethephon, a qualidade da bebida foi superior ou igual entre os tratamentos com e sem ethrel. A partir dos 30 dias, já houve a queda na qualidade do tratamento com ethrel, possivelmente devido ao fato dos frutos terem passado do ponto ideal de colheita.

Conclusão

O maturador possui ação externa ao fruto, ou seja, ele tem poder de maturação na casca do café, assim, não acelera o desenvolvimento fisiológico do fruto/semente.

Dessa forma, suas vantagens estão ligadas aos benefícios de se antecipar a colheita. Todavia, sua utilização deve ser cautelosa e planejada, visto que a aplicação incorreta pode causar danos às plantas ou até menos não ter o efeito desejado. Desse modo, apesar dos estudos apontarem baixa interferência na qualidade da bebida, em casos de lotes menores com finalidade de obter cafés especiais, deve ser feita uma avaliação mais criteriosa sobre o uso de maturadores.

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O café, após a colheita no campo, possui certa umidade, que irá variar de acordo com o estado de maturação sendo necessário fazer sua secagem para que não ocorra fatores que venham a prejudicar a qualidade do produto.

O processo mais comum de secagem é feito em terreiros e secadores. Dentre esses existem vários tipos, sendo mais comuns os de terra, os de concreto e os de lama asfáltica.

Existe também a variação entre secadores verticais e horizontais, podendo ainda ser classificados como pré-secadores e secadores.

Etapas do processo de secagem

O café no terreiro será depositado numa superfície que poderá variar de acordo com a propriedade e assim será exposto ao sol para retirar a umidade dos grãos.

O revolvimento do café precisa ser feito a cada hora, movimentando os grãos no sentido em que a incidência da radiação solar tenha a melhor distribuição sobre eles, ou seja, caso essa movimentação seja manual é extremamente importante que a sombra do terreiro esteja à sua frente ou atrás.

Após alguns dias, os grãos terão perdido um pouco da umidade. Assim, no final do dia é preciso aproveitar a massa quente do café e enleirar no sentido da declividade do terreiro. No dia seguinte, esparramar o café somente quando o orvalho do terreiro já tiver evaporado.

O tempo de secagem poderá variar de 8 até 30 dias de acordo com o tipo de café, terreiro e condições climáticas. Um ponto importante a ser empregado para uma melhor secagem é a separação de lotes a partir da época de colheita, umidade e homogeneidade dos lotes.

Veja a seguir o quadro que considera alguns pontos importantes em função do tipo de terreiro a ser empregado na propriedade:

* x: não é recomendado; v: recomendado

Dimensionamento do terreiro

O dimensionamento do terreiro é um ponto fundamental a ser considerado e pode ser calculado de acordo com a fórmula abaixo:

S = 0,02 x Q.t / n

Onde:

• S: área do terreiro em m²
• Q: colheita média anual de café da roça, em Lt
• t: tempo médio da seca na região em dias
• n: período de colheita em dias

Exemplo: Para uma propriedade com uma colheita de 1.000 sacas e rendimento de 450 Lt/sc de café beneficiada, teremos 450.000 Lt de café da roça, com 12 dias de média para a completa secagem do café no terreiro e um período de 90 dias de colheita.

S = 0,02 x Q x t / n

S = 0,02 x (450.000) x 12 / 70

S = 1.200 m²

De acordo com os cálculos, o dimensionamento do terreiro será de 1.200 m².

A secagem completa do café no terreiro poderá onerar muito os custos dependendo do tamanho da produção, porque poderá exigir grande área e mão-de-obra. Por isso, é necessário adaptar e planejar a estrutura de secagem conforme a produção da propriedade.

É importante lembrar que quanto maior o tempo de secagem do café no terreiro, maiores também serão os riscos de deterioração do produto devido às condições climáticas que poderão ocorrer.

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Estar de acordo com as novas técnicas de mercado é de suma importância para quem deseja produzir cafés com excelência.

Desde a implantação da lavoura, gestão de equipe na fazenda, manejos como a fertilidade e proteção, ou mesmo as fases finais de colheita e pós-colheita, é preciso ter domínio e segurança, caso queira obter sucesso.

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Constitui tecnologia de extrema importância, pois, ao permitir melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne, assim como sua maciez, implica em maior aceitação por consumidores e permite agregar valor diferencial ao produto.

A maturação é um processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5ºC) e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática.

A manutenção de carcaças após o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21ºC têm sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de flavors característicos durante a maturação.

Propriedade das carnes maturadas

As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate.

Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo.

Como consequência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os filamentos de actina e miosina.

Durante o acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir. Dessa forma, a manutenção de carcaças ou cortes cárneos sob temperaturas de refrigeração por períodos prolongados tem sido utilizada para se alcançar uma textura satisfatória.

É aceito que grande parte do aumento da maciez, senão todo, é oriunda da degradação de determinadas proteínas miofibrilares por proteases endógenas do músculo. Dentre essas proteases, as dependentes de cálcio ou calpainas, são as melhores candidatas como responsáveis por um possível mecanismo de degradação proteolítica de miofibrilas durante a estocagem post mortem.

O amaciamento que ocorre na carne durante o período de refrigeração das carcaças é um processo bioquímico que envolve a quebra das proteínas estruturais das miofibrilas musculares. Dentre os mecanismos envolvidos no processo de maturação das carnes, a degradação das proteínas miofibrilares parece ser o mais importante.

Vários sistemas enzimáticos presentes no músculo esquelético têm sido responsabilizados pela degradação das proteínas miofibrilares no período post mortem. Esses sistemas incluem o complexo multicatalítico de proteases, as catepsinas e as calpainas.

Processo de evolução de maturação de carré

Tipos de sistemas enzimáticos

O primeiro sistema atua preferencialmente em peptídeos, em pH neutro ou alcalino e à temperatura de 45ºC, apresentando por isso pouca importância. O segundo sistema, as catepsinas se encontram retidas nos lisossomos.

Existem de 15 a 20 catepsinas envolvidas na proteólise do músculo, sendo as catesinas B, L, S e D as mais importantes para o amaciamento da carne. Uma característica importante dessas catepsina é que elas atuam até em pH mais baixo que as calpaínas e degradam não só proteínas miofibrilares, mas também exercem ação sobre as proteínas do tecido conjuntivo (colágeno).

Porém, por permanecerem retidas dentro dos lisossomos das fibras musculares, parecem não serem liberadas durante o período post mortem. As calpaínas, portanto, parecem ser as enzimas mais atuantes no processo de amaciamento das carnes.

O sistema calpaínas é composto pelas calpaínas 1 e 2 e pelo seu inibidor específico, a calpastatina. As calpaínas são enzimas sarcoplasmáticas dependentes de cálcio e têm sido identificadas em várias espécies.

A quantidade de cálcio requerida para a atividade dessas enzimas varia entre as espécies e o tipo de tecido, sendo que a calpaína 1 requer baixos níveis ou micromoles de cálcio e é bastante efetiva em amaciar a carne logo após o abate (até 6-10 horas), quando o pH cai de 6,8 para aproximadamente 5,7.

Já a calpaína 2 requer níveis mais elevados ou milimoles de cálcio. É ativada quando o pH está em torno de 5,7 e é responsável pela continuidade do processo de amaciamento, estando ativa em torno das 16 horas post mortem e assim permanecendo por longos períodos.

A atividade das calpaínas é regulada pelo seu inibidor, calpastatina. Os níveis de calpastatina variam consideravelmente entre as espécies e entre os diferentes músculos dos animais produtores de carne. A atividade da calpastatina medida após 24 horas de estocagem a 10ºC está relacionada com a maciez final da carne.

Atenção para a temperatura

Quanto maior a ação da calpastatina, menor a atividade das calpaínas e, consequentemente, menor a maciez da carne.

A carne de animais zebuínos geralmente se apresenta mais dura, mesmo depois de submetida a um longo período de acondicionamento sob refrigeração. A explicação para esse fenômeno é a elevada atividade de calpastatina e a reduzida atividade das calpaínas nesses animais.

Aproximadamente 65 a 80% do amaciamento que ocorre durante o processo de maturação das carnes bovinas se verifica durante os primeiros 3 a 4 dias após o abate do animal.

A temperatura é o fator de maior importância na maturação e, com o tempo, são as únicas variáveis que afetam a maturação, e que podem ser controladas.

Geralmente menores temperaturas de estocagem durante a maturação resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a ação enzimática natural na carne fresca e a extensão do amaciamento.

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