{"id":9628,"date":"2021-08-12T16:47:50","date_gmt":"2021-08-12T19:47:50","guid":{"rendered":"https:\/\/rehagro.com.br\/blog\/?p=9628"},"modified":"2023-01-12T14:43:45","modified_gmt":"2023-01-12T17:43:45","slug":"fermentacao-boa-x-ruim","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.rehagro.com.br\/fermentacao-boa-x-ruim\/","title":{"rendered":"Fermenta\u00e7\u00e3o boa x ruim: principais diferen\u00e7as"},"content":{"rendered":"

Existem v\u00e1rios fatores que afetam a<\/span> qualidade do caf\u00e9<\/span><\/a>, desde a localiza\u00e7\u00e3o, o manejo na lavoura, at\u00e9 o processo de p\u00f3s-colheita do caf\u00e9. Nesse sentido, a fermenta\u00e7\u00e3o contribui positiva ou negativamente<\/strong>.<\/span><\/p>\n

Por muito tempo essa etapa foi associada a aspectos ruins, como os degradativos que aconteciam nos frutos, e a qualidade da bebida que poderia n\u00e3o atingir a classifica\u00e7\u00e3o de <\/span>caf\u00e9 especial<\/span><\/a>. Sendo julgado tanto na planta quanto na etapa de p\u00f3s-colheita<\/strong><\/a>.\u00a0<\/span><\/p>\n

No entanto, o caf\u00e9 cereja descascado foi o precursor na mudan\u00e7a da concep\u00e7\u00e3o sobre a fermenta\u00e7\u00e3o, pois, inicialmente ela era utilizada na remo\u00e7\u00e3o da mucilagem, que apesar de ter dura\u00e7\u00e3o e manejo diferente da fermenta\u00e7\u00e3o que tem se buscado fazer atualmente nos caf\u00e9s, tamb\u00e9m \u00e9 um tipo de fermenta\u00e7\u00e3o.\u00a0<\/span><\/p>\n

\"Gr\u00e3o<\/p>\n

Gr\u00e3o de caf\u00e9 envolvido pela mucilagem (subst\u00e2ncia gelatinosa). Foto: Joana Oliveira<\/span><\/p>\n

O processo de remo\u00e7\u00e3o da mucilagem \u00e9 feito em um per\u00edodo de poucas horas. Nele, os frutos de caf\u00e9 s\u00e3o colocados em tanques com \u00e1gua, para que ocorra a a\u00e7\u00e3o de microrganismos que auxiliam na quebra de liga\u00e7\u00f5es respons\u00e1veis por fixar a mucilagem no fruto.\u00a0<\/span><\/p>\n

Portanto, a diferen\u00e7a entre os processamentos de caf\u00e9s, levaram a bebidas com sabores distintos, despertando a curiosidade sobre esse processo.<\/span><\/p>\n

O que \u00e9 fermenta\u00e7\u00e3o?<\/b><\/h2>\n

A fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 um processo qu\u00edmico, no qual microrganismos transformam mat\u00e9ria org\u00e2nica em outros produtos e energia<\/strong>. <\/span><\/p>\n

Dessa forma, no caf\u00e9, ocorrem transforma\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas no fruto, principalmente devido \u00e0 quebra de alguns compostos.<\/span><\/p>\n

Diante disso, existem fermenta\u00e7\u00f5es desej\u00e1veis e indesej\u00e1veis, o que depender\u00e1 dos microrganismos presentes e das condi\u00e7\u00f5es do processo.\u00a0<\/span><\/p>\n

\"Milhares<\/p>\n

Fermenta\u00e7\u00f5es indesej\u00e1veis no caf\u00e9. Fonte: Joana Oliveira.<\/span><\/p>\n

O processo da fermenta\u00e7\u00e3o do caf\u00e9<\/b><\/h2>\n

Em condi\u00e7\u00f5es adequadas, os fungos, as leveduras e\/ou as bact\u00e9rias, se desenvolvem produzindo enzimas e \u00e1cidos org\u00e2nicos que v\u00e3o quebrar carboidratos, prote\u00ednas e polifen\u00f3is, e assim os transformam em compostos menores e metab\u00f3licos secund\u00e1rios, que ser\u00e3o precursores de novas caracter\u00edsticas de aroma e sabor para a bebida.\u00a0<\/span><\/p>\n

Algumas teorias mais aceitas sobre a influ\u00eancia desse processo, \u00e9 que a fermenta\u00e7\u00e3o iguala a umidade dos gr\u00e3os na etapa de secagem<\/strong><\/a>. <\/span><\/p>\n

Outras teorias defendem que a fermenta\u00e7\u00e3o estimula o in\u00edcio do processo germinativo e assim ocorre a quebra de carboidratos e prote\u00ednas a fim de disponibilizar reservas para o embri\u00e3o. <\/span><\/p>\n

No fim, acontece as mudan\u00e7as dos compostos presentes nos gr\u00e3os.\u00a0<\/span><\/p>\n

Sem existir uma explica\u00e7\u00e3o un\u00e2nime ainda, sabemos que tem se conseguido caf\u00e9s com \u00f3timas caracter\u00edsticas a partir do processo de fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong>, no entanto, \u00e9 importante saber que existe a fermenta\u00e7\u00e3o boa e a fermenta\u00e7\u00e3o ruim.<\/span><\/p>\n

Fermenta\u00e7\u00e3o Boa x Ruim\u00a0<\/b><\/h2>\n

A fermenta\u00e7\u00e3o boa ou desejada, acontece formando compostos que influenciam de forma positiva, j\u00e1 a fermenta\u00e7\u00e3o ruim ou indesejada \u00e9 aquela sem controle, que forma compostos que influenciam de forma negativa.<\/span><\/p>\n